朝晩が寒く待ってきて、霜が降りそうになってきましたので、先日の３連休にサツマイモを収穫しました。今年は猛暑のせいか、猛暑で雑草取りをさぼったせいか、成長の勢いがいまいちでした。それで収穫量は下の写真のような状況で、いつもの1/3ぐらいでした。この段ボールに入れた状態でベランダに置いて、２周間くらい追熟させます。
昨年は周りを圧倒する勢いで成長していたので、ちょくちょく若葉を収穫してお浸しにして食べたりしていました。今年はそれをすると、肝心なイモのできが悪くなりそうで、食べられていませんでした。収穫すればもう気にすることはありませんので、今年最初で最後の若葉のお浸しをいただきました。そしてもう一つ、芋がら味噌も作りました。芋がらはツルから伸びる茎の部分です。
芋だけでなく、若葉や芋がらも食べられるのは、家庭菜園ならではの楽しみです。今は”楽しみ”ということになりますが、サツマイモは江戸時代の飢饉を救った食べ物と言われています。芋はもちろん、それを育てる過程や収穫後に葉や芋がらも食べることができる、本当にありがたいものだったのだと思います。飢饉であれば、全ての芋がらを取り込むところですが、さすがにそんなにたくさんは飽きてしまうので、今回はボール一杯分、約160本を収穫しました。
成長の勢いが良い時は、芋がらが太く、周りを一皮剥かないと、固くて食べづらいのですが、今年の芋がらは全体的に細く、一皮剥こうとしても爪が引っかかりませんでした。筋っぽくないかなあと心配しましたが、茹でて食べてみると十分に柔らかく、問題ありませんでした。茹でただけでもほんのりとサツマイモの甘みが感じられ、美味しいです。
私は芋がらは太いものを収穫するものという先入観がありましたが、細いものを収穫して一皮剥かずに食べるのもありということに、今回気づきました。本来はもっと太く、長くなるものを、早い時期の収穫するということは、それだけ収穫量は少なくなるということですが、一皮剥く作業が不要になりますし、食感は柔らかいですし、成長の勢いが良い時にはこれもありかと思いました。
収穫した芋がらは洗い、沸騰したお湯に入れて約10分くらい茹でてから、5〜10mmの小口切りにしました。ボール一杯は隙間だらけの状態で、こうやって小口切りにすると、500mlのボールに１杯分になりました。
今回の芋がら味噌は、半分は自家製の味噌を使い、残りはふるさと納税で取り寄せた10年味噌を使って仕込むことにしました。我が家の自家製味噌がどのようなものかは、「手前みその手作りみそ」を御覧ください。10年味噌は、岩手県花巻市の松阪みそ店のものです。
小口切りにした芋がらを中華鍋に入れ、お酒を大さじ１、みりんを大さじ１、味噌を大さじ２、これらがしっかり絡むように水（大さじ１〜２）で調整し、水分がなくなるまでかき混ぜれば完成です。
上の写真が手前味噌で仕込んだもので、下の写真が10年味噌で仕込んだものです。10年味噌の色は焦げ茶色で、年季の入っていることが、見た目でもよくわかります。
ちなみに使った中華鍋も年季が入っていますが、これは「長く付き合う鉄製のフライパンと中華鍋」でご紹介したものです。
冷ましてから冒頭の写真のようにタッパに入れて保存します。半々にしたつもりでしたが、手前味噌で仕込んだものの方が少し多かったです(^_^;)。この芋がら味噌、ご飯のおともにしたり、おにぎりの具にしたり、湯豆腐やふろふき大根にのせて食べたり、ちょっとした味付けに大活躍です。
同じような味噌にするものに、フキやウドがあります。フキやウドには独特のクセがあって、好き嫌いが出てきますが、芋がら味噌はクセがなく、ほんのりとした甘みがあり、万人受けする味と思います。
保存食なので冷蔵庫でも１〜２周間もちますが、少しずつ使うものなので、この期間では使いきれません。そこで、冷凍庫で保存しました。味噌は冷凍庫でもカチコチにはならないので、少しずつ使う場合でも、冷凍で大丈夫なんです。これでしばらくは芋がら味噌が楽しめます(^_^)。
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